Paso a paso, cómo se cocina un plato delicioso

Cosas de la vida. Mario Banegas termina siendo protagonista junto a su esposa y su suegro de la adopción de una receta propia de Mendoza y San Juan y que hoy es uno de los manjares con que decenas de familias homenajean a sus hijas cuando cumplen 15, o que encargan para celebrar un aniversario de bodas o un nuevo casamiento o bautismo, por ejemplo.

"Mi mamá ángela Banegas, me adopta cuando tenía cuatro días de vida. Mi madre biológica me entregó porque decía que no podía criarme. ángela nos enseñó a mi señora y a mí a hacer comida árabe, porque trabajaba con una familia que tenía rotisería y ahí aprendió", resume Mario sobre el origen de sus conocimientos como cocinero.

Hoy reparte su tiempo con sus varios oficios y el gusto por cocinar para vender, idea de su esposa, Mary, hábil cocinera de comidas criollas. "Ella hace más las comidas regionales nuestras. Yo me dedico a la comida árabe, hago las esfijas (empanadas), tabule, kippi relleno y crudo, tripa rellena, niños envueltos, cuajada" y un largo etcétera. Entre los dos se ayudan para cocinar, ahora en la casa, porque los costos en alza de los alquileres los obligaron a dejar un local que explotaban como rotisería hace dos años.

El día que empezaron

Mario recordó: "La iniciativa de hacer la carne a la masa fue de mi esposa, porque el padre le había contado cómo se hacía y ella se acordó y un día me dijo para probar. Mi suegro siempre lo hacía y ella aprendió viéndolo". Un sistema muy común en estos pagos, donde el mejor aprendiz es el buen observador. "Nosotros hacíamos la cabeza guateada a la masa. Pero un día vino una tía de mi señora, la tía Elia Gorosito que vive en Mendoza, y nos dijo para hacer asado a la masa. Y así empezamos".

Cómo se prepara

A eso de las diez de la mañana Mario enciende la leña en el horno, porque necesita al menos una hora de fuego previo para alcanzar la temperatura adecuada. Luego prepara la masa con tres kilogramos de harina para dos kilos de carne, con un ingrediente especial que prefiere no revelar.

"Cuando piden con tiempo es mejor, porque a la carne ya la dejo adobada de la noche anterior y absorbe los sabores. Le hacemos un chimichurri con perejil, pimienta, aceite y sal". Mary envuelve con la masa la carne previamente condimentada. Lo hace como si fuera un paño, cerrándola por completo. A las once, entonces, con el horno ya listo, Mario lo barre y pone adentro la asadera: "Por cada paquete que armo son unos cinco kilos de carne". Explica también que los cortes que usa para este plato son "asado de tira (costilla), matambre o vacío".

"Si la carne es tierna, se lo deja en el horno una hora y media", indica el experto asador, y ya está listo para servir con la guarnición que se prefiera. Por lo que se puede estar comiendo antes de las 13. En total demora dos horas y media todo el proceso (excepto si se prepara la carne la noche anterior), menos tiempo que el asado con cuero que demanda unas tres a cuatro horas. Por esa razón, Mario entiende que les piden mucho la carne a la masa, además de la novedad que representa y el sabor particular que ofrece.