Conocé a Lele Cristóbal, chef de Café San Juan

HACÉ CLICK AQUÍ PARA UNIRTE AL CANAL DE WHATSAPP DE EL LIBERAL Y ESTAR SIEMPRE INFORMADOTuvimos dos intentos fallidos de encontrarnos para la entrevista: el primer martes estaba enfermo; al viernes siguiente, una producción de fotos lo reclamaba. La tercera cita, también para un martes, tenía que ser la definitiva. Llegamos a las 16.30 puntual, cuando en la cantina del Café San Juan sólo estaban los cocineros y encargados preparándose para el servicio de la noche. Veinte minutos más tarde nos avisaron que Lele llegaría en un cuarto de hora, así que empezamos a elegir los rincones para las fotos y a charlar con los cocineros. Eran muchos (todos amables, muchos con la camiseta de Café San Juan, algunos con gorra) y cada uno estaba abocado a una tarea distinta. Preguntamos por las ollas altísimas que ardían sobre la cocina industrial: salsa bolognesa en una, cordero en otra.

Pasadas las 5 llegó Lele: abrigado, fumando y disculpándose por la demora. En persona es tan informal y relajado como se lo ve en la tele o en una revista: no es misterioso ni pretende ser algo que no es. Lo que dice acerca de su carta, aplica para él mismo: "Lo que ves es lo que hay". Transmite amor y dedicación por lo que hace, aunque lo que hace no le de mucha tregua: durante la hora de entrevista el celular descansó poco. El primer llamado se hizo presente apenas comenzamos, pero fue breve.

Recetas de familia

Como sucede con casi todo cocinero, sus primeras incursiones en la cocina llegaron de la mano de sus abuelos, en especial del paterno: "Cocinaba con todo. Cuando yo era chiquito me llevaba a comidas con grandes. Hacía asados, lechones, cordero". Estos referentes se hacen notar en los platos de Café San Juan, que tienen una impronta muy casera y familiar pero reversionada según su lenguaje personal: "De a poco fui pegando un estilo propio. Pude haber cocinado en España en lugares más modernos, en Italia en lugares muy finos o en lugares chetos en Buenos Aires pero cuando tuve mi restaurante empecé a tener mi estilo. Y cada vez va más para ese lado: un producto fresco y bueno…cocina más casera con alguna vuelta". Estas premisas son las promesas de su cocina, que trabaja con productos de calidad. Hablando sobre la importancia de la frescura en un plato, llegamos al tomate, una especie que por su forma de producción perdió su genuino sabor. "El tomate que uso acá en la cantina viene de Mendoza. Es una familia que tiene quinta y lo hace a la vieja escuela: lo blanquean, lo pelan y hacen la conserva. No uso ni tomate de lata ni italiano: uso tomate de Mendoza hecho en frasco de vidrio". Las truchas las trae frescas de un criadero de Bariloche, la pasta y el pan son caseros y el resto se consigue en proveedores locales.

Lele no es un cocinero recibido. Aprendió a cocinar con un método infalible: en buenas cocinas europeas de Francia, Italia y España con grandes maestros. Esas lecciones se dejan leer en la propuesta del Café San Juan, que ofrece sabores nobles y respeta la tradición y los productos nacionales, pero también ensaya un encuentro entre los dos continentes. "Uno de los últimos laburos que tuve en España era un mesón gallego y ahí era una especie de cantina. Me encanta trabajar con productos frescos cocinados más simples. Más o menos es lo que me gusta comer a mí". Detalle nada menor: no cocina nada que sea desaprobado por su paladar. Así, por ejemplo, el roquefort y el mondongo no existen en Café San Juan. Esta vez una interrupción física: se va "Topo". Cruzan algunas palabras y Lele le dice que hay que encargar arroz. "Yo ya pedí almejas, mejillones y centollas".

La tele, la fama, las madres

Mientras sonaba un compilado punk, conversamos sobre su pasado skater, su aparición en la pantalla chica con programa propio y la construcción de un nuevo estereotipo de cocinero: sin delantal, lleno de tatuajes, siempre con gorra y de manga corta. "Yo empecé a salir en la tele a los 5 o 6 años de abrir el restaurante y el style era el mismo. Nunca usé una chaqueta blanca ni un gorro de cocina. Me visto como me visto para salir de joda". Confiesa que al principio desde la cocina percibían miradas de asombro o desaprobación: una pandilla de cocineros "informales" es difícil de pasar por alto, no tanto por cómo se vean sino porque no se ven así en casi ningún otro lugar. Sin embargo, Lele sostiene que la exhibición es irrelevante: sólo hay que dar de comer rico y ofrecer un servicio cuidado.

"Con el tema de la tele, a lo mejor garpa estar tatuado, ser un ex skater y aparte cocinar. O no. No sé. Seguro debe haber gente que no le debe gustar". Imposible ganarse la aceptación unánime, pero con la de las madres y abuelas ya es suficiente: desde que está en la tele muchas señoras le cuentan que dejan a sus hijos y nietos andar en skate, así que además de ser un cocinero que abrió las puertas para un nuevo formato y estilo de programa gastronómico, habilitó permisos para muchos de sus pequeños admiradores. "Yo desde lo que me toca trato de seguir fomentando el deporte. Nunca hice una foto en una revista con un skate…cuando me piden esas cosas llamo a mis amigos skaters. Yo soy un cocinero, no soy skater".

Y hablando un poco de madres, llegamos a la suya, que además es su socia. "Cuando abrimos el restaurante estaba buenísimo porque yo viví mucho tiempo afuera y de repente volver y poder laburar con mi vieja, estar cerca de la familia, estaba bueno. Ella no se mete en la cocina, yo no me meto en el salón". Destaca, además, su perfil profesional: en horario de trabajo, su palabra no es la de una madre sino la de una persona que entiende el negocio y sabe lo que necesita.

Comer afuera

Si bien de chico no toleraba el olor a estofado que invadía la casa y presagiaba una pasta, estando en Italia conoció la legítima forma de cocinarla y se entregó a ella sin restricciones: le gusta en todas sus presentaciones, en especial con salsas con frutos de mar, panceta y hongos, ragú de carne o tomate y albahaca. Ahora jura que no come pastas fuera de su casa a menos que sea en un buen restaurante italiano: "Para el que entiende de pasta, si va a cualquier lugar la pasa mal".

Tampoco sale demasiado, pero cuando come afuera elije algún restaurante cerca de su casa. La Brigada, Miramar y El Refuerzo Bar están entre sus favoritos. Como a todo buen anfitrión, a él le cuesta recomendar algo de su carta sin tener en cuenta los gustos del comensal: "Siempre pregunto qué tienen ganas de comer. Está todo bueno. Si querés comer carne, el ojo de bife está buenísimo (en el Café San Juan). Se hace al momento y sale con el punto que lo pedís. Acá en la cantina hay asado de costilla al horno. Después si querés mariscos hay pulpo, langostinos. Los fines de semana hay mejillones y almejas frescas", dijo. Entre los platos más pedidos está el conejo, una especialidad que no se consigue en cualquier lugar.

Ahora vive en San Telmo, cerca de sus restaurantes, pero creció en Quilmes: el espíritu de chico de barrio permanece indiferente a la fama, lo que en sus pagos se diría "un pibe roots". Lele toma cerveza y fernet y escucha reggae y tango, aunque asegura que en su auto hay discos que van desde The Business hasta Gilda. Trabaja mucho y después de hora disfruta de juntarse con sus amigos, casi como cualquier persona. Es una figura pública, para algunos la estrella de rock de los cocineros, pero lejos de todo excentricismo Lele elije la misma vida que tenía antes de llegar a la tele.

La entrevista va llegando a su final. La impresión que nos queda es la de un cocinero sin vueltas, apasionada por su trabajo y muy respetuoso del de otros: desde cocineros colegas hasta su amigo tatuador, con quien viajó por Europa, pasando, por supuesto, por los skaters, entre quienes se encuentran sus amigos y su hermano. Lele se despide: "Bueno, me voy que tengo que hacer un par de cosas y después a dormir la siesta". Por la noche lo espera una nueva cita con su cocina.

Cantina Café San Juan

Chile 474

4300-9344

Café San Juan

Avda. San Juan 450

4300-1112

Fuente | revistamaru.com