Ñoquis de papa, receta original: cómo se prepara y por qué se come el 29 de cada mes

La cuarentena por el coronavirus es una buena excusa para cocinar en casa. Los Ñoquis de papa con salsa son una receta clásica de la gastronomía italiana. Con fileto, bolognesa, salsa rosa, manteca o sólo hojitas de laurel, es la pasta favorita entre los argentinos. ¡Y qué mejor si se acompaÑan con pan casero! Y ni hablar si el menú se completa con panqueques con dulce de leche, ¿no?

La historia de este plato tradicional del noreste italiano, que luego se difundió a otras regiones, tiene su origen en un motivo económico: durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880, los ''''signori'''' (seÑores feudales) aumentaron las tasas de los precios que los campesinos pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un sustituto de la harina: el puré de papa, materia prima de los clásicos Ñoquis.

Ñoquis de papa: por qué se comen los 29

La tradición de comer Ñoquis el 29 de cada mes se remonta al siglo VIII. Un joven médico llamado Pantaleón -canonizado por la Iglesia Católica- solía peregrinar por Italia curando a los enfermos y ayudando a los pobres. Se dice que en una de esas rondas, el médico le pidió a una familia humilde que le permitieran compartir la comida simple y económica de la que disponían: eran Ñoquis. En agradecimiento, les predijo “un aÑo de pesca y cosechas excelentes”. Y la profecía se cumplió. Dicho episodio ocurrió un día 29, de ahí la costumbre de comer Ñoquis cada 29, dejando dinero abajo del plato para atraer la prosperidad económica.

1 - Ñoquis de papa por Daniele Pinna

Ingredientes (para 4 personas)

1 kg. papas

300/350 grs. de harina 00

Un huevo o dos yemas

100 grs. de queso parmesano

Sal al gusto

Nuez moscada a gusto

Pimienta al gusto

Preparación

Colocar las papas sin pelar en una olla con agua fría y llevar al fuego. Cocinar hasta que estén blandas. Una vez que hayan adquirido este punto, dejar entibiar y pelarlas. Ponerlas en un bowl y aplastarlas hasta conseguir un puré homogéneo y sin grumos. AÑadir el resto de los ingredientes y amasar como si fuera masa para pasta, sin aplicar mucha presión.

Tips

Usar papas que ya hayan perdido la humedad, porque son las mejores

Cocinar las papas dentro de una bolsa de vacío y al vapor para que no absorban líquidos en exceso

Si se quiere dar color a la masa, se puede agregar ingredientes como remolacha o espinaca

El secreto de los Ñoquis es la simpleza del plato: sentir el sabor de la papa con el queso parmesano, y la salsa de tomate digna del plato le agregan el toque perfecto

2 - Ñoquis de calabaza de Juliana López May

Ingredientes (para 4 personas)

750 grs. de calabaza ( en crudo )

2 cucharadas de ghee o manteca

1 1/4 tazas de harina 0000

1 huevo

Sal y pimienta

Servir con aceite de oliva extra virgen, tomillo fresco, semillas de calabaza tostadas, queso cheddar.

Preparación

Cortar la calabaza y cocinar en una olla en abundante agua con sal o en el horno. Una vez cocida, hacerla puré y escurrirlo en un lienzo. En una olla aparte, colocar la manteca y volcar el puré de calabazas (para secarlo bien). Separar la yema del huevo y colocarla en la preparación junto con la harina. Condimentar con sal y pimienta. Darles forma a los Ñoquis, la tradicional o la que guste más.

Cocinarlos en abundante agua con sal, de a tandas, hasta que suban a la superficie.

Para la salsa

En una sartén, colocar aceite de oliva, un poco de agua de cocción, tomillo y semillas de calabaza previamente tostadas. Cocinar los Ñoquis y volcarlos en la sartén. Salpimentar y servir en los platos con queso cheddar por encima.

3 - Gnocchi di ricota y espinacas con salsa de tomate, zucchini y provolone de Leonardo Fumarola

Ingredientes

400 grs. de ricota

500 grs. de espinacas

2 dientes de ajo

20 grs. de aceite de oliva

2 huevos

80 a 100 grs. de harina

100 grs. de parmigiano rallado

Sal c.n.

Pimienta c.n.

Nuez moscada c.n

Para la salsa

200 grs. de zucchini

50 grs. de panceta salada

300 grs. de tomate cherry

50 grs. de aceite de oliva

50 grs. de cebolla picada

100 grs. de provolone entero

Sal gruesa para cocinar los gnocchi

Preparación

Meter la ricota en un colador para que pierda toda el agua. En una olla, meter el aceite de oliva, el ajo entero y cuando se pone rubio agregar las espinacas, dejar cocinar por 2 ó 3 minutos, ponerlos a colar si es necesario. Picarlo a cuchillo. En un bowl mezclar la ricota, las espinacas picadas, el queso rallado y los dos huevos, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar harina hasta que tengan la justa consistencia. Formar los gnocchi y apoyarlos en una placa enharinada. Hervir los gnocchi en agua salada por 3 minutos. Colarlos y pasarlos en la salsa.

Para la salsa

En una sartén poner el aceite y dorar la panceta cortada en tiritas, agregar la cebolla picada y los zucchinis cortados en juliana, saltear por dos minutos y agregar el tomate cortado a la mitad.

Condimentar con sal si fuera necesario (la panceta ya es salada). Saltar los gnocchi en la salsa y rallar el provolone encima.

Tips

La cantidad de harina depende de la humedad de la masa

Es siempre aconsejable colar bien las espinacas para meter la menor harina posible

Agregarle mucha harina significa agregarle almidón, que luego se pega al paladar

Se pueden cambiar las espinacas por otras verduras como acelga, zucchini, remolacha, calabaza, brócoli

Este tipo de gnocchi se puede utilizar también como guarnición, haciéndolo un poco más grande y luego de hervirlo saltearlo en una sartén con manteca hasta hacerlo dorar, para acompaÑar una carne braseada

4 - Gnocchi de papa con tomate y albahaca de Alejo Waisman

Ingredientes

1 kilo de papa

300 grs. de harina 0000

2 huevos

50 grs. de queso parmesano

Nuez moscada c/n

Sal y pimienta c/n.

Salsa

1 k. de tomates perita pelados

150 cm3 de aceite de oliva extra virgen

2 dientes de ajo picado

100 grs. de albahaca

Sal y pimienta

1 cucharadita de azúcar

Preparación

En una cacerola con agua fría y sal gruesa colocar las papas, previamente lavadas, enteras y con su piel. Hervir a fuego bajo hasta que, al pincharlas, el cuchillo las atraviese fácilmente. Cuando las papas estén cocidas, pelarlas y hacerlas puré. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y el queso rallado. Agregar los huevos y la harina. En el caso de tener una masa muy blanda, agregar un poco más de harina (no mucha, ya que los hará endurecer mucho en el momento de la cocción).

Una vez que la masa esté bien unida, cortarla en pedazos, hacer rollitos y cortar los Ñoquis. Pasarlos por la Ñoquera, tenedor o bien dejarlos lisos. Hervirlos en abundante agua salada hasta que suban.

Retirarlos e incorporar la salsa. Agregar queso parmesano y aceite de oliva crudo. Servir.

5 - Ñoquis de sémola por Feli Pizarro

La chef Feli Pizarro explica el paso a paso para hacer Ñoquis de sémola.