Lo que la pandemia nos dejó: nuevas tendencias de la panadería

Durante el 2020, a partir de aislamiento por la pandemia, el mercado experimentó faltantes de dos productos comunes pero inesperados: harina y levadura. Cuando todos creían que el encierro (total o parcial) causaría problemas de dependencia a los aparatos electrónicos, una nueva veta artística y culinaria se despertó en numerosos hogares del país.

Recetas online, videos de YouTube, posteos en Instagram; por todos lados podíamos ver que cada vez eran más quienes descubrían el nuevo mundo del amasado y descanso de las masas fermentadas y levadas. Tal vez utilizada como terapia o como un ejercicio para la paciencia o tal vez simplemente fue un pasatiempo que les dejaba algo rico para desayunar después.

¿Qué es la masa madre? ¿Por qué es tan utilizada?

La masa madre es un tipo de fermento natural que, a diferencia de la forma tradicional de elaborar panes o piezas levadas, cuando la utilizamos los microorganismos (o levaduras naturales) se encargan de fermentar y producir el gas necesario para cumplir con el rol de la levadura comercial clásica.

Al ser un proceso completamente orgánico, los tiempos de elaboración y fermentado son más extensos pero el resultado final de las piezas hace que valga la pena cada minuto de espera. 

Con este fermento obtenemos productos ligeramente ácidos y con una miga muy particular (con alveolos más grandes). Desde un aspecto nutricional, gracias a la gran cantidad de lactobacilos presentes en ella, los panes resultan más fáciles de digerir y aprovechamos mejor algunos minerales como el potasio, magnesio y cinc.

¿Y los laminados?

Definitivamente es la tendencia en el universo de la panadería dulce.  Abarca a piezas comunes como las clásicas medialunas de manteca o de grasa, las Croissants que cada día se hacen más populares entre el públicofoodie, y también a aquellas piezas conocidas popularmente en nuestro país como “facturas hojaldradas”: Canastitas, milhojas, persianas de manzana o pera, entre otras.

Hace un tiempo que, a través de la masividad que cobran los posteos en redes sociales, el sabor está dejando de ser el factor determinante a la hora de elegir el desayuno o la merienda; y el famoso “hojaldrado” (el poder ver las numerosas capas donde se intercalan la materia grasa y la masa de harina) es un punto de atención clave para este nuevo público. 

El impacto comercial en las nuevas tendencias de la Gastronomía argentina

Acompañando este proceso, en el lapso de una cuarentena más flexible, se gestaron numerosas PyMes y grupos gastronómicos que volcaban su práctica en locales ubicados en pequeñas esquinas de barrios pintorescos. La característica común de todos ellos es ser pequeños y poco llamativos. Un poco para poder competir con los precios del mercado y otro poco para poder hacer frente a las condiciones de habilitación y a los precios de los alquileres actuales (recordemos que la mayoría de 

ellos nacieron en pandemia, por lo que los ingresos estaban más ajustados para todos).

En la contracara, el público que adora la factura de panadería argentina clásica se muestra escéptico a estar sujeto a horarios y cantidades de elaboración para poder realizar las compras, por lo que queda claro que no es un target al que apuntan estos nuevos establecimientos.

Desde el punto de vista de quien escribe, amante de los hojaldres pero también de lo clásico, ambas culturas panaderas pueden coexistir: las panaderías de antaño seguirán abriendo cada mañana, de martes a domingos, repletas de facturas para sus clientes habitués y los pequeños y modernos “ateliers” continuarán creciendo e incluso, se gestarán nuevos cada mes para el público más joven y exigente.