La sal al banquillo, entre enemigo silencioso y con permitidos
Especialistas indican cuánto sodio se debe consumir para no tener problemas de salud. Qué alimentos ya cuentan con su cuota de sal.
Poca sal o sal cero es uno de los debates más calientes e irresueltos entre los especialistas en cardiología. Si bien el consenso apunta a que la reducción del consumo de sodio es una de las herramientas mas eficaces en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, recientes investigaciones apuntan a que consumir poca sal es la mejor opción.
Hoy se instala un nuevo desafío al pensamiento dogmático y ortodoxo que establece que la reducción del consumo de sodio es saludable y beneficioso para la salud en general. Algunos estudios contemporáneos han observado que tanto la ingesta elevada como la muy baja de sodio se asocia a mayores tasas de enfermedades del corazón en la población general y en pacientes con presión arterial elevada. “Lo primero que hay que comprender es que la discusión alrededor de la sal tiene dos dimensiones: la académica – la tenemos prácticamente que debatir y resolver entre los médicos – y la poblacional o comunicacional; y aquí sí el mensaje tiene que ser claro y contundente: la gente debe consumir menos sal, hay que reducir notablemente el consumo de sal en las ingestas de todos los días ya que se consume en exceso”, explicó el médico cardiólogo Rafael Díaz, director de Ecla (Estudios Clínicos Latinoamérica) y director del departamento de cardiología del Instituto Cardiovascular de Rosario.
“Hasta hace pocos años la mayoría de los organismos oficiales internacionales recomendaron una ingesta de sodio muy baja: 2.3 gramos por día (equivalen a unos 5 a 6 gramos de sal de mesa por día) por persona y en sujetos de mayor riesgo, como aquellos hipertensos o con patología cardiovascular establecida 1.5 g/d por paciente”, contextualizó el médico cardiólogo Rafael Díaz. Las observaciones recientes que desafían estos estamentos sugieren que cuando la ingesta es menor a 3 g/d puede ser perjudicial para la salud, tanto en sujetos sanos como en individuos enfermos.
Polémica: menos sal, no siempre es mejor
Uno de cada dos argentinos adultos (entre 35 y 60 años) sufre hipertensión y la mitad de ellos tampoco lo sabe. Las cifras se complejizan al saber que la hipertensión arterial (HTA) está presente en el 80 por ciento de las muertes por causa cardiovascular. “La peor noticia para los argentinos es que la mitad de los adultos padece HTA, la mitad de ellos no lo sabe”. Las sociedades científicas más importantes del mundo aseguran que habría que consumir menos de 2.3 gramos de sodio por día, y si además se asocia alguna enfermedad adicional se requiere aún más restricción de sodio y se debería comer 1.5 gramos. Para graficar la idea, para transformar los gramos de sodio en sal hay que multiplicarlo por 2.5.
“La mejor indicación para la gente es decirles que no le agreguen sal a la que la comida ya trae. Eliminar el salero de la mesa es una muy buena conducta y un muy buen mensaje. La sal no es como el cigarrillo: que el mejor tabaco es cero. La mejor cantidad de sal no es cero; al contrario, puede ser perjudicial”, enfatiza el cardiólogo. Para la Organización Mundial de la Salud (OMS) si se reduce el consumo de sal al nivel recomendado (5 gramos por día de sal o 2,3 gramos de sodio por día), se podría evitar hasta 1 de cada 4 ataques al corazón o accidentes cerebrovasculares.
Incluso el agua tiene sodio. Dentro de las aguas embotelladas existen dos grupos: las que tienen alto y bajo contenido de sodio. Si nos remitimos a los dos litros que son recomendados incorporar por día para lograr una hidratación adecuada, es importante destacar que el aporte de las aguas de alto contenido de sodio para dicho consumo es de 256mg por día, mientras que el de las bajas en sodio, es de 10mg por día.
Según un último estudio global publicado recientemente por la New England Journal of Medicine, esa sola causa se cobra más de 10.5 millones de vidas por año. Las cifras hablan por sí solas. Es por eso que uno de los primeros desafíos que debe vencer la hipertensión arterial (HTA) es derribar su lugar de enfermedad cotidiana en la vida de las personas. Su condición de enfermedad crónica, no transmisible y asintomática ayuda a naturalizar su presencia como enfermedad de alto riesgo para aquellos que la padecen. Y este aparente “estado de normalidad” que supone para la mayoría de los mortales es su principal escollo y atributo a la vez para avanzar ladina y silenciosa. Y por eso, irrumpe sin dar síntomas previos a través de un infarto de miocardio, accidente cerebrovascular, insuficiencia renal o insuficiencia cardíaca.
La peor noticia es que las consecuencias de todos estos cuadros en la mayoría de los casos son irreversibles o fatales. La hipertensión arterial ocasiona el 13 por ciento de la mortalidad del mundo, es una enfermedad considerada una “serial killer” y está presente en el 80 por ciento de las muertes por causa cardiovascular. Lo primero que caracteriza a un hipertenso es el incremento continuo de las cifras de la presión sanguínea en las arterias; por ello se convierte en una espada de Damocles para las enfermedades del sistema circulatorio que representan la principal causa de muerte en la Argentina.
Legislación y sal
En el año 2013 se sancionó en nuestro país la Ley 26.905 que implementa, entre otros puntos, la reducción del consumo de sal en alimentos procesados y promueve la eliminación de los saleros en las mesas de los locales gastronómicos. Para el doctor Claudio Majul, director del Consejo de Hipertensión Arterial de la SAC, jefe de hipertensión del Hospital Santojanni de Buenos Aires y cardiólogo del Hospital Británico: “La mayoría del sodio que se consume proviene de los alimentos procesados o industrializados, donde por lo general los consumidores no tienen conocimiento de las cantidades.
En nuestro país, se calcula que entre el 65% y el 70% de la sal consumida proviene de dichos alimentos”. Es por ello que debemos estar atentos a la cantidad de sodio que indican las etiquetas de los alimentos y bebidas, ya que estos valores sumados a la sal que se agrega al ser consumidos (se estima que el 17,3% de la población agrega siempre sal luego de la cocción), puede superar los niveles saludables indicados por la OMS. La carne, por ejemplo, contiene 65 mg de sal en 100 gramos, mientras que el huevo 122 mg y el pescado 140, en 100 gramos. Una rodaja de pan contiene 114 mg, cuatro fetas de panceta 548 mg y tres medialunas tienen toda la cantidad de sal que una persona con hipertensión arterial puede consumir en una semana.
Aquellos que respaldan una reducción marcada de sal en la dieta esgrimen que la sal es “quizás el ingrediente más mortal de nuestro alimentos”. Esta posición es la más ampliamente aceptada por las autoridades sanitarias internacionales. Sin embargo aquellos científicos que sugieren un efecto adverso de consumos muy bajos sostienen que una política sanitaria tan rígida podría hacer daño a un numero enorme de personas en el mundo.